• Des macarons pistache à l'heure du thé...

    CA Y EST ! Ca y est, j'ai réussi ma vie, je peux mourir tranquille.... J'AI ENFIN FAIT DES MACARONS PARFAITS ! Je sais pas pour vous, mais à mon goût, le macaron réussi, c'est un peu le but ultime de la patissière accomplie. Enfin, je dis ça, puis je suis sure que je trouverai un autre défi culinaire dans les semaines à venir !

    Voilà plusieurs fois que je tentais des macarons qui se retrouvaient soit difformes, soit fissurés, soit non brillants, soit sans colerette, soit creux, soit croquant comme tout, bref, je n'y arrivais pas ! Eux, c'était un peu les macarons de la dernière chance, si je ne réussissais pas, j'économisais pour m'offrir un cours de cuisine, c'était décidé. Finalement, je vais garder ces sous pour une future paire de chaussures tiens !

    J'ai une fois de plus changé de recette, et c'est grâce à un mix entre celle de D0mino et celle de mon livre Ladurée que j'ai enfin réussi à faire, ce qui est, ma fierté du dimanche (oublions la partie honteuse où je me coupe le doigt avec un couteau cranté, avec les 2 mains gauches que j'ai, tout ne pouvait pas  être parfait) ! Car en plus d'être beau, ils sont bons !

    Alors voilà pour vous, la recette et la façon dont j'ai procédé !

    Des macarons pistache pour le thé...

    INGREDIENTS (pour 45 petits macarons environ) :

    Pour les coques : 

    • 90g de blancs d'oeufs

    • 60g de sucre en poudre

    • 120g de poudre d'amandes

    • 150g de sucre glace

    • quelques pistaches crues

    • colorant vert

    Pour la ganache :

    • 200g de beurre

    • 130g de sucre glace

    • 85g de poudre d'amandes

    • 50g de pistaches

    • 45g de pâte de pistache

     

    COMMENT PROCEDER :

    Tout d'abord, 2 jours avant, séparez vos blancs de vos jaunes (profites-en pour vous faire des pates carbonara avec) et réservez les dans une boite au frigo (et évitez de faire comme Daddy, c'est-à-dire de les renverser). Sortez vos blancs du frigo 4H avant de faire vos macarons.

    Le jour J, mixez la poudre d'amandes, le sucre glace, quelques pistaches, le colorant (s'il est en poudre, s'il est liquide, cette étape se fait plus bas). Enfin, tamisez le tout ! N'oublions pas que les macarons sont affaire de patience et de précision, et oui, 30 minutes à tamiser une poudre, c'est chiant et long, mais il faut le faire (faut dire que j'avais un tout petit tamis, note pour plus tard : acheter un plus grand tamis).

    Montez les blancs en neige. Pour cela, avec le batteur électrique, commencez par 3 minutes à petite vitesse, puis 2 minutes environ à grande vitesse pour obtenir une mousse ferme. Ajoutez-ici le colorant s'il est liquide, puis le sucre en 3 fois et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'il "fonde", qu'il disparaisse, qu'on ne voit plus les grains quoi.

    Ajoutez en 3 fois le mélange amandes/sucre/pistaches aux blancs avec une maryse via la technique du macaronnage. Comme les explications ne paraissent pas toujours claires, voici un lien vers la chaine youtube de l'atelier des chefs pour macaroner comme une pro !

    Versez le mélange dans la poche à douille, choisissez une douille d'un diamètre d'environ 10mm et sans "motif", ronde quoi :D C'est parti, posez des tas uniformes sur vos plaques, attention, ceux-ci s'étalent un peu ensuite, laissez environ 2cm entre chaque future coque. Pour ma part, j'ai des plaques avec le "diamètre" déjà défini. Tapotez votre plaque pour faire disparaitre les pointes et laissez crouter pendant 30min. 

    Pendant ce temps, préchauffez votre four à 140° OU, si vous êtes dans mon cas et que votre four chauffe beaucoup à 120°. 

    Ensuite, attaquons la ganache ! Mélangez dans le robot mixeur le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, les pistaches et la pate de pistache (que j'ai trouvé chez Bahadourian pour ma part, ce n'est pas donné mais tellement bon, et ça se conserve 6 mois, de quoi refaire 5 fournées de macarons quoi ! ;) ). Moulinez tout ça jusqu'à obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop croquant et réservez au frigo en attendant.

    Après les 30minutes de croutage, une fois votre four chaud, enfournez vos coques pour 6 minutes. Attention, une plaque à la fois et bien au centre. Dès les 6 minutes passées, ouvrez votre four pour  faire évacuer la vapeur quelques secondes et refermez, laissez cuire encore 5 à 6 minutes selon si vous les préférez fondants ou plus "croquants".

    Sortez-les du four et laissez-les refroidir ENTIEREMENT, sans y toucher ! Une fois froides, elles devraient se décoller très facilement. Formez vos paires, sortez votre ganache du frigo et à l'aide d'un couteau à beurre, étalez un peu de ganache et refermez les. Vos macarons sont désormais formés. 

    Le tour est joué, plus qu'à déguster avec un bon thé ! 

    Des macarons pistache pour le thé...

    Des macarons pistache pour le thé...

    Des macarons pistache à l'heure du thé...

     

     

     

     

     

     

     

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  • Commentaires

    1
    Dimanche 20 Janvier 2013 à 20:23

    Tu vas me tuer avec tes photos ! Non seulment, j'adore les macarons mais aussi la pistache ! Etant donné que je suis la seule de la famille à aimer la pistache, j'ai pas l'occasion de faire des desserts avec ...

    2
    Dimanche 20 Janvier 2013 à 21:53
    LadyMilonguera

    Comme ils sont beaux tes macarons !

    3
    ohbabou Profil de ohbabou
    Dimanche 20 Janvier 2013 à 22:11

    Première fois qu'ils ont cette tête ! Ca a pas toujours été une réussite !

    Morgane : fais des desserts juste pour toi, divise les quantités ! :D Pas parce que les autres n'aiment pas la pistache que tu dois subir ça :p

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